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艺 玮

我一直觉得,我的世界就是纯净水。

 
 
 

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本不想说  

2011-07-17 01:13:35|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本不想说 - 艺玮 - 艺                  玮

    因食品添加剂的滥用,导致郑州万客来所有食化部门遭到前所未有的大清查。被停业整顿一连数月,何时开门遥遥无期。

       前几日,央视9频道曝光郑州一些作坊生产的《沙琪玛》含有一种有毒的化工原料---硼砂,这条消息无疑在郑州市场掀起一股惊涛骇浪。

       一时,各大商场,小商店开始了又一轮的大清查。

       震惊的同时,我在看到报道第一时间上网查了硼砂的相关信息。

       硼砂 (borax)是一种化工原料和药物 ,也是一种外用消毒防腐剂。硼砂的化学成分是四硼酸钠 ,主要存在矿床中 ,是制造光学玻璃、珐琅和瓷釉的原料。按照我国《食品卫生法》的规定 ,硼砂属于有毒、有害物质 ,是禁止在食品中添加的防腐剂。

      硼砂不知被哪位大师发现在食品中能起膨胀作用,其他暂且不谈,先说说沙琪玛。

      沙琪玛是满族的一种特色糕点。具有色泽金黄,外表松脆,软绵香甜的口感,故风靡市场。制作沙琪玛的原料无非是高筋粉,鸡蛋,白糖,小苏打,水。

      前几日我还传了沙琪玛的照片,并承诺谁只要会擀手工面,技术我包了。鸡蛋是一种食品添加剂,属于物理性的膨松剂。它的膨胀只需要借助机械搅拌就能达到一定的起发效果。也就是蛋液打进的气体越多,制品起发越大。

     蛋糕,沙琪玛等一些糕点纯粹利用鸡蛋的起发性而达到制品工艺要求。小苏打属于是一种碱性膨松剂,在制品成熟过程中起一个“横劲”,也就是横向起发。沙琪玛的半成品是面条的前身,在鸡蛋和小苏打的作用下,遇到合适的油温可以起发成一根根圆条。

      可能有些商贩在利益的驱使下,换下鸡蛋,添加了大量的水,造成面胚起发不好。故想出一高招,利用硼砂达到制品要求的工艺。

      唉!真是一颗老鼠屎坏了一锅粥。

      还是我把沙琪玛的制作方法写下来,爱倒腾,爱吃沙琪玛的朋友不妨有机会自己动手玩一把。

       一斤四两高筋粉,八到九个鸡蛋,十克小苏打搅拌均匀,(自己吃,配方除以二足够了)调成一个光滑的面团,醒半小时,然后擀面条后,(有面条机的不妨省点力气)切香烟长短的面条状,入旺油锅炸至飘起,稍等几秒就可以捞出备用。炸好的胚条应是米黄色。因起发较大,放进油锅中的面条要求适量。

       然后取一个不锈钢锅,放入八两水,一斤半白糖大火煮至糖化,小火煮到糖浆看起来较稠(可以取一点糖浆放进凉水里能够结块,用手触摸不硬为适宜),糖化完以后为了防止白糖翻砂可以少添加少许白醋或者麦芽糖或者蜂蜜。

       再把熬好的糖浆直接倒在炸好的面团上搅拌均匀(这个过程如果不会,就跟大街上卖爆米花的学习,他们做米糕的过程就是萨琪玛拌浆的过程本不想说 - 艺玮 - 艺                  玮),最后倒进一个方盒里,压紧冷凉后切成块就OK了。

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